是鰇鱼,不是鱿鱼──也来一段革命前夕的摩托车日记

是鰇鱼,不是鱿鱼──也来一段革命前夕的摩托车日记

鱿鱼的台语正确写法为「鰇鱼」,光看字面,用台语发声便知后者才是正解,亦作「柔鱼」,不过硬要照约定俗成坚持写成「鱿鱼」,我也只好从善如流,何必为了鱿鱼打歹感情。

咱台湾人有句用在喜庆宴客或过年过节围炉时的吉祥话说:「食鸡,会起家;食鰇鱼,生囝仔好育饲。」这话不必细究吃鸡和成家立业,或鰇鱼与养儿育女有何关係,取其韵脚谐音,讨个吉利罢了。只是我很好奇上桌的鰇鱼是何种料理?鱿鱼丝?活鱿鱼?鱿鱼羮?鱿鱼螺肉蒜?才是可以讲出这吉祥话的场合?

鱿鱼出现在史籍中很早,明末清初周亮工的《闽小纪》就曾记载﹕「鰇鱼似墨鱼,出日本,火炙揉而为丝,味胜墨鱼远美。」喏,不知鰇鱼即鱿鱼,就看不懂他在说什幺?而且这段话形容的是时下年轻人最爱嗑的「鱿鱼丝」点心,其历史居然如此悠久!

今天的日本人吃鱿鱼,我见过一种将鲜活的鱿鱼抓来开膛破肚,柳叶刀从鱿身中间划开,截去头部,那头爪仍能站立移动,叫人看得惊心动魄,所幸鱿鱼无血无目屎,一点也不会血淋淋,才不叫人反胃。

其实鱿鱼也不是日本独有,台湾宜兰很早就发现。清《噶玛兰厅志》卷六:「鰇鱼:状如乌鲗而大,肉厚味甘美,晒乾鲜食俱佳。」如今兰阳有一味炒「红糟鱿鱼」,凡喜羼红糟,必和中国福州菜系有关,而且门前挂着好大一副染得血红的大鱿鱼,果然引人侧目。

顺便一提,「炒鱿鱼」是被资遣的意思。这是一道广东菜,捲熟的鱿鱼会捲起成圈,像捲铺盖走人,因此得名。

鱿鱼味美,晒乾鲜食俱佳,晒乾者,有一味「活鱿鱼」,其实是将晒乾的鱿鱼泡发了切片来吃,Q脆有劲,台北「黑白切」的摊子上常见,而府城以日式米浆调成佐料,其味更臻上乘。这种烹调方式,在中国福州也有,《闽菜史谈》一书的作者刘立身说:

二十世纪四○年代,福州台江南星澡堂门口,有一食摊专卖这种小吃,摊主叫依四,用鱿鱼、章鱼和鲨鱼皮为原料,焯熟后未加佐料,售时切成小块装盘,由顾客自选香油和新鲜的蒜头酱食之,因调的口味特优,嗜者常一食多盘,誉称「鱿鱼四」。而在厦门,过去中山路各弄堂口多有卖章鱼小吃的摊点,人们也是买了一盘坐在小桌边或蹲着,蘸蒜蓉、甜辣酱,吃得津津有味。

如此形容,推断也是台湾所谓「活鱿鱼」的一种吃法。在台湾,鱿鱼料理众多,其中的酒家菜里「鱿鱼螺肉蒜」是台湾独创和中国无关,这道料理越煮越是香甜,允为国家级名菜。

一般庶民最爱的是「鱿鱼羮」(jiû-hî-kinn)。我大学未毕业就在《中国时报》任职,画政治漫画,从此走上媒体的不归路,报社是晚上工作,当时最喜上班前在公司附近艋舺龙山寺旁的「两喜号」吃碗鱿鱼羮,现在流行起来了,卖鱿鱼羮畅销到能开连锁店者也很多,后来我在冲撞政府体制争取媒体自由,躱闪情治单位的征途上,就最爱一家「鱿鱼平」的米粉炒和鱿鱼羮。

民主时代要申请广播电台,只消有正当职业,十足的规画诚意,充分的资金等,大抵都能通过政府的审查,可是在我年轻时,为了突破党政军媒体垄断,得从所谓的「地下电台」自行架设器材往空中发声,当时的氛围很紧张,警察随时会冲进门来抄设备,而节目主持人每回要到电台广播,都得偷摸摸的前往,区区不才我,那时候就是其中极权政府锁定的目标之一。

彼时的地下电台设在台北三重,过了一座桥,就到了万华的康定路,路上有家路边摊「鱿鱼平」卖的是炒米粉、鱿鱼羮和菜头汤等,我每回广播完毕,在回程上就会跑来扒上一盘,再加一碗羮,算是犒赏自己在民主路上的一点小贡献。

「炒米粉」台语也作「米粉炒」,炒字在前是动词,在后是名词,趣味横生;米粉有粗细之分,鱿鱼平的米粉係「幼米粉」、「细米粉」,和另一种「炊米粉」呈粗短状,用来煮米粉汤者不同,台语说:「人食米粉,你咧喝烧」,意思是人家米粉吃得不亦乐乎,你在一旁流口水,还怕食者嘴巴烫着,所以这指的应是米粉汤。

我听老一辈的说,从前中秋节拜月娘要炒米粉,乃有所谓「呷米粉芋,有好头路」,金瓜炒米粉是台湾澎湖的名菜,但这米粉炒芋头,我倒未之见也,怪不得总是找不到什幺好差事。

其实不只中秋节,台湾逢有迎神赛会都有米粉炒以飨所有前来逗热闹的信徒,衍变为遇有选举,一大盘米粉炒端出,吆喝所有前来帮忙的支持者快来一起享用,这样才能建立起大家的革命情感!

党政军媒体垄断的枷锁被冲破后,民主电台纷纷成立,一时间百花齐放、百鸟齐鸣,我以为这样言论自由的时代就到临了!哪知许多电台后来都被财团蒐购,当年的辛苦化作商业的交易买卖,言论自由终究变成了后台出资者的自由,后来是我炒了媒体老闆的鱿鱼,这已非我志业,宣布退出,到最后连电视台总监也不干了,转任教职,回想这一大段人生,我自嘲的说,这可真是应了那句:「人食米粉,我咧喝烧」的台湾俗谚了!

现在我只消路过万华,便会顺道去吃一盘「鱿鱼平」的米粉炒和鱿鱼羮。虽已薪传二代,老味道至今不变,坚持一贯品质,不敢用玉米製的假米粉;鱿鱼羮仍是那味软中带有嚼劲的口感,但这里头掺杂太多过去的回忆,下回我要带本《革命前夕的摩托车日记》,边看边吃去也。 

用手机拍了影像来和大家分享:
年轻时做地下电台跑给国民党追的日子爱吃的鱿鱼平米粉炒
 

【店家资讯】
◆台北正老牌鱿鱼平
地址:108台北市万华区康定路2号
电话:02-2331-3394

◆台北两喜号鱿鱼羮
地址:108台北市万华区西园路一段194号
电话:02-2336-1129

◆台南民族锅烧意麵
地址:台南市中西区忠义路二段197号 忠义二店
电话:06-222-7654

鱼夫广播:细说鱿鱼平和我的媒体垄断史
 

Flickr 上的相片集:台北鱿鱼平

数位编辑整理:陈怡琳,陈子扬
Photo:鱼夫提供

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